96-97 / 116
Usedomer Fischkartoffeln
Zutaten:
y
y
600 g Kartoffeln
y
y
200 g Petersilienwurzel
y
y
1 Zwiebel
y
y
1 Lorbeerblatt
y
y
2 Pimentkörner
y
y
200 ml Milch
y
y
50 ml Kaffeesahne
y
y
1 EL Butter
y
y
1 Bd. Petersilie, Salz, Pfeffer & Muskat
Kartoffeln, Petersilienwurzeln und Zwiebel schälen und in
grobe Stücke schneiden. In Salzwasser mit Lorbeer und
Piment zum Kochen aufsetzen und garen. Anschließend
abgießen, dabei das Kochwasser auffangen. Lorbeer und
Piment entfernen. Milch, Kaffeesahne und Butter an das
Gemüse geben und stampfen. Dabei so viel Kochwasser
hinzufügen, dass ein Brei von der gewünschten Konsistenz
entsteht. Die Kartoffeln dürfen dabei etwas stückig bleiben.
Die gehackte Petersilie unterrühren und mit Salz, Pfeffer
und geriebener Muskatnuss abschmecken. Die Usedomer
Fischkartoffeln als vollwertige Mahlzeit mit Speckstippe
oder Salami-Würfeln reichen. Sie eignen sich aber auch als
ideale Beilage zu Matjes oder gebratenem Fisch.
Zucchiniblüten mit
Nusscreme-Füllung
Zutaten:
y
y
4 Zucchiniblüten
y
y
125 g gemischte Nüsse
y
y
1 l Sahne
y
y
125 g Zucker
y
y
1 Pck.Vanillezucker
y
y
1 Pck. Sahnesteif
y
y
8 Blatt Gelatine
Für die Nusscreme die Nüsse im Allesschneider sehr
klein zerkleinern, Mandeln vorher abziehen. Die gemah-
lenen Kerne mit 250 ml kalter Sahne so lange rühren,
bis eine geschmeidige Masse entstanden ist. Dann den
Zucker dazugeben und weiterrühren, bis er aufgelöst ist.
Die Gelatine in etwas lauwarmemWasser auflösen. Die
restliche Sahne sehr steif schlagen, dabei Vanillezucker und
Sahnesteif einrieseln lassen. Nun die aufgelöste Gelatine
und die Sahne unter die Nussmasse heben. Jede Zucchi-
niblüte mit der Öffnung nach oben in einen Sektkelch
stellen und mit der Nusscreme füllen. Bis zum Servieren
in den Kühlschrank stellen und etwas gelieren lassen.
Tradition
trifft auf Geschmack
&
Usedom verfügt auch in kulinarischer Hinsicht über opulent genussvolle Facetten: Neben ausgefallenen
Feinschmecker-Gerichten lädt auch die traditionelle, bodenständige Küche zu einem inseltypischen
Gaumenschmaus ein.
Über 200 Rezepte – von Fischersfrauen und Spitzenköchen,
aus Klosterküchen und Ferienheimen, zwischenWolgast und
Świnoujście – verbindet die Autorin Katrin Hoffmann mit
spannenden Land- und Leutegeschichten, die ein unterhalt-
sames Bild zeichnen vom Leben in einer Ferienregion mit
Tradition.
Usedom-Kochbuch
Rezepte & Geschichten zwischen
Wolgast & Swinemünde
von Katrin und Peter Hoffmann
ISBN: 978-3-941093-12-6
Preis 19,90 €
Auszug aus dem
„Usedom-Kochbuch –
Rezepte & Geschichten zwischen Wolgast & Swinemünde“.
&
mit Mischgemüse und Kartoffeln. Dann war es still.Was war
das für eine Idee? Mitten im Gourmetgängerausch kommt
der gebürtige Köpenicker mit einem klassischen Berliner
Schulessen daher, als I-Tüpfelchen begleitet von einem Bier
der Mellenthiner Schlossbrauerei. Man begann zu schmun-
zeln. Bis zu diesem Moment nämlich wusste Brian Seifert
zwar, dass er genau das kochen wollte, allerdings hatte er
noch keine Ahnung, wie er Hackbraten mit Mischgemüse
und Kartoffeln als Gourmetgang präsentieren sollte. Die Idee
war ihm gemeinsam mit seinem Kochfreund Holger Rohne
aus Berlin gekommen. Die Herren steckten also erneut die
Köpfe zusammen und kreierten gegrillten und mit Maibock
übergossenen Hackbraten aus Kalbsfleisch und Entenstopf-
leber, verfeinert mit Kräutern und Gewürzen. Die Kartoffeln
wurden zum Kartoffelkuchen, imWürfel serviert. Das Ge-
müse sollte regional und saisonal sein, sie dachten an Spargel,
Rhabarber, Karotten, Kohlrabi und Saubohnen. Die Sauce
Hollandaise wurde zum Espuma. Frittiertes Karottengrün als
Garnitur. Das Ganze dann sechshundert Mal bitte. Passt!
Bevor der Gang allerdings tatsächlich auf dieTeller kam,
musste er von den feinen Gaumen der Grand Schlemm-
Köche verkostet werden. Das war im April. Man war voll-
zählig und in freudiger Erwartung im Restaurant „Kulm Eck“
erschienen und am Ende sehr begeistert.
Heute nun wird der Hackbraten vielen weiteren Gourmet-
fans serviert. Seit gestern Abend 18.00 Uhr sind vier Köche
in der kleinen Küche in der Kulmstraße damit beschäftigt, den
Gang vorzubreiten. Um 14.00 Uhr wird das große Schlem-
men an der Ahlbecker Seebrücke gestartet. Gegen 16.00 Uhr
wird Brian Seifert, der sein altes Grand Schlemm-Team wie-
der vereint hat, gemeinsam mit Holger Rohne, Sven Groß-
pietsch und Frank Reichmuth seinen ersten Gast empfangen.
Bis dahin bleibt noch viel zu tun. In der Ferne sehe ich schon
die weißen Zelte zwischen unzähligen Strandkörben heraus-
ragen und über mir lichtet sich das Grau und macht Platz für
blauen Himmel und bestes Grand Schlemm-Wetter.
Brian Seifert
Wer den Abend in Brian Seiferts wunderbar gelegenem Restaurant
„Kulm Eck“ in Heringsdorf verbringt, findet sich durchaus schon mal
in dessen Küche wieder. Der bekennende Usedom-Fan mit großer
Leidenschaft fürWildkräuter und Aromen gibt gern Einblicke in sein
Allerheiligstes.
Adresse:
Restaurant Kulm Eck, Kulmstraße 17, 17429 Seebad Heringsdorf
Rezept für 4 Personen
Das Mischgemüse klein schneiden und in Salzwasser
garen. Zwiebel, Knoblauch und Schinken anschwitzen
und gemeinsam mit dem Kalbsfleisch, Entenstopfleber, Ei,
Brötchen, Sahne, Salz, Pfeffer,Trüffelöl,Wildkräutermi-
schung undWildblüten durch den Fleischwolf drehen und
anschließend mixen. Die Masse zur einer Rolle formen
und in Folie legen. Die Rolle bei 78°C 45 Minuten im
Wasserbad garen. Danach auf Eis legen und runterkühlen.
Aus der Folie nehmen, auf den Grill legen, mit Bier über-
gießen und sanft 10 Minuten grillen. Danach in Scheiben
schneiden und mit Kartoffeln, Mischgemüse und Sauce
Hollandaise servieren.
Hackbraten mit Mischgemüse und Kartoffeln
Rezept
aus dem
Grand Schlemm
Menü 2014
Zutaten
für den Hackbraten:
y
y
600 g Kalbsfleisch
y
y
100 g Entenstopfleber
y
y
1 Ei
y
y
½ Brötchen (inWasser
aufgeweicht)
y
y
50 ml Sahne
y
y
1 Zwiebel
y
y
Knoblauch
y
y
100 g Schinken
y
y
Salz, Pfeffer,Trüffelöl
y
y
Wildkräutermischung,
Wildblüten
y
y
Bier
Zutaten
für das Mischgemüse:
y
y
250 g Spargel
y
y
2 Stangen Rhabarber
y
y
2 Karotten
y
y
2 Kohlrabi
y
y
200 g Saubohnen
y
y
Sauce Hollandaise
Fotos: Shutterstock.com: ©nelik, ©HandmadePictures, ©marco mayer, ©Madlen
94 | Usedom Magazin
95 | Usedom Magazin