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Bis Hark Pezely im November 2001 auf die Insel Usedom kam
und im Ahlbecker Hof anheuerte, war der gebürtige Husumer ein
wahrer Vagabund. Sage und schreibe 29 Mal war er damals schon
umgezogen. „Das gehört zum Beruf des Kochs dazu“, sagt der
langjährige Küchenchef des Fünf-Sterne-Hotels Ahlbecker Hof.
Im Herbst 2001 sei die Insel noch weitgehend eine „kulinarische
Diaspora“ gewesen, erinnert sich Pezely zurück. Ihm und weiteren
Weggefährten wie Brian Seifert und Marcus Lübke ist es zu ver-
danken, dass sich das im Laufe der Jahre grundlegend geändert hat.
Ein Grund für diese positive Entwicklung ist, dass sich die Usedomer
Köche gegenseitig in die Kochtöpfe schauen und sich auch gerne
weiterempfehlen.
Hark Pezely nimmt unter den Spitzenköchen der Insel dennoch
eine Sonderrolle ein. Schließlich ist er der dienstälteste Küchenchef
unter ihnen und er gilt als Autorität. Der 51-Jährige bezeichnet sich
als Traditionalist, der „zu Fleisch kräftige Saucen“ serviert, wie er
selbst sagt.Weitere Markenzeichen des Verfechters der klassischen
Küche sind seine Drei-Komponenten-Gerichte wie beispielsweise
die „Trilogie von Krustentieren“, die er beim Grand Schlemm
2012 servierte.
In der nächsten Ausgabe werfen wir einen Blick in die Töpfe des
Grand Schlemm-Mitbegründers Brian Seifert.
Hark Pezely -
der Traditionalist unter den Usedomer Köchen
Die Köche im Porträt
Teil 1
Rezept
aus dem
Grand Schlemm
Menü 2014
Rezept für 4 Personen:
Schalotten in Würfel schneiden und in Olivenöl anschwitzen.
Mit der Brühe ablöschen und das Tomatenmark hinzugeben.
Den Ansatz aufkochen und die geschnittenen Tomaten zugeben,
nochmals kurz aufkochen lassen und dann im Mixer fein pürieren.
Dann den Passionsfruchtsaft zuge-
ben und die Suppe mit Salz, Pfeffer
und Tabasco würzen. Die Suppe
durch ein Spitzsieb passieren und
ca. 3 Stunden auskühlen lassen.
Danach im geeisten Teller servieren.
Olivenöl mit Rosmarin,Thymian und Knoblauch bei ca. 80°C im
Ofen erwärmen. Die portionierten Schnäpelfilets salzen und
pfeffern und in das warme Öl legen. Ca. 8 Minuten bei 80°C
confieren und auskühlen lassen. Die halben Fischfilets auf einem
Tuch abtropfen lassen und separat zur Suppe servieren.
Die Suppe mit Kirschtomaten und Basilikum servieren.
Passionsfrucht-Tomaten-Gaspacho mit confiertem Ostseeschnäpel
45 | Genuss
Heringsgala
Der Hering gilt gemeinhin als der Brotfisch der Fischer
und als ein „Arme-Leute-Essen“. Bekannt als Matjes,
Bückling oder Rollmops – der atlantische Hering
(Clupea harengus) hat viele Namen, je nach Zuberei-
tungsart.Was nach Hausmannskost klingt und oft genug
in Konservendosen landet, lässt Jahr für Jahr die besten
Köche auf der Insel Usedom zur Bestform auflaufen.
Denn während der Usedomer Heringswochen, die in
diesem Jahr schon zum 18. Mal stattfinden, wird das
Silber der Ostsee geradezu vergoldet. So startet das
kulinarische Event mit einer Heringsgala und endet mit
der Verleihung des „Goldenen Herings“ für das außer-
gewöhnlichste Heringsrezept.
Die Heringsgala im Strandhotel Seerose in Kölpinsee
ist seit sechs Jahren fester Bestandteil der Usedomer
Heringswochen und bildet sozusagen das Entrée, um
in der Sprache der Kulinarik zu bleiben.Vergangenes
Jahr servierte der Sternekoch Ronny Siewert (Grand-
hotel Heiligendamm) „Kräuter-Matjesfilet mit Rauchaal-
Aromen“ als Vorspeise. Brian Seifert vom Heringsdorfer
Restaurant „Kulm Eck“ ließ „Hering im Jacobsmuschel-
Kürbiskernmantel mit Quitten-Chutney & Absinth-
Hollandaise“ folgen.
Als Hauptgang gab es ein „Duett von grünem Hering
und Seeteufel“, zubereitet vom Küchenteam von
Seerose-Chefkoch ChristianWickboldt. Den Abschluss
des exklusiven Fünf-Gänge-Menüs bildete „Orangen-
Creme an Lavendel-Sorbet“. Zu den hundert Gästen
gehörte unter anderem auch die Landtagspräsidentin
Sylvia Bretschneider (SPD).
An den Usedomer Heringswochen betei-
ligen sich jedes Jahr rund 30 Restaurants
zwischen Ahlbeck und Freest, um ihren
Gästen eine erlesene Auswahl an Herings-
gerichten zu servieren. Darunter natürlich
auch den speziellen Heringsteller für den
Wettbewerb um den „Goldenen Hering“.
2013 holten sich Mathias Limberg von den
Vineta-Hotels Zinnowitz und Jens Pielok
vom Restaurant Alt-Heringsdorf den geteil-
ten ersten Platz. Hinter Limbergs Gericht
„Baltic Sea Hering á la Vineta“ verbarg sich
fangfrischer Ostseehering im pommer-
schen Rübenkornmantel, gereicht an einem
Gurkenchutney mit einem Hauch von Curry
und Senf im Karotten-Tüften-Nest an einem
sahnigen Rote Beete-Schaum. Auch das
zweite Siegerrezept beeindruckte durch seinen Namen.
Bei der „Lila Versuchung mit grünem Feuer und Papp-
kuchen“ von Jens Pielok durfte sich der Gast auf einen
Herings-Rotkohlbonbon mit Spinat-Meerrettichsauce
und Pastinakenbaumkuchen freuen.
Die Usedomer Heringswochen sind eine Veranstaltung
des DEHOGA-Kreisverbandes. Als Jury fungierten Mit-
glieder des Usedomer Köche-Klubs, die unangemeldet
in den Restaurants die eingereichten Heringsrezepte
probierten und nach einem einheitlichen Punktesystem
bewerteten.
Gewinner imWettbe-
werb um das originellste
Fischgericht: Mathias
Limberg.
Text
Dietmar Pühler
Fotos Seite 42–44: Mandy Knuth / www.FOTOGRAEFINNEN.DE (3); Sandra Grüning; Dirk Bleyer (4); Shutterstock: ©Volosina, ©Robyn Mackenzie
Zutaten
für das Tomaten-Gaspacho:
200 g Tomaten
50 g Schalotten
100 ml Hühnerbrühe
100 ml Passionsfruchtsaft
1 EL Tomatenmark
Salz, Pfeffer,Tabasco
Zutaten
für den Ostseeschnäpel:
400 g Schnäpel
100 ml kalt gepres. Olivenöl
Rosmarin,Thymian,
Knoblauch
Salz und Pfeffer
Fotos Seite 45: Dirk Bleyer, Shutterstock: ©Morphart Creation, ©troyka
44 | Genuss
Grand Schlemm